食材
器材
Method
備料
- 嫩豆腐切成約2cm的小方塊，放入加了少許鹽的滾水中汆燙2分鐘，撈起瀝乾備用。此步驟可讓豆腐更緊實、烹調時不易碎。
炒香底料
- 熱鍋下油，放入花椒粒以小火慢慢炸香（約1分鐘），撈除花椒粒不用。轉中火，放入乾辣椒、蒜末、薑末炒出香氣。
炒絞肉
- 加入豬絞肉，炒至變色散開。加入豆瓣醬，翻炒均勻至出紅油（約2分鐘）。
燒煮豆腐
- 加入雞高湯、醬油、米酒、糖，拌勻後放入豆腐塊。以小火煮3～5分鐘讓豆腐充分入味，過程中輕輕推動豆腐，避免攪碎。
勾芡
- 太白粉與水調勻成芡汁，分兩次緩緩倒入鍋中，輕輕推勻至湯汁濃稠。
起鍋
- 關火前淋上香油，盛盤後撒上花椒粉與蔥花即完成。
備註
- 豆瓣醬要炒出紅油：中小火慢炒30秒～1分鐘，旁邊冒橘紅色油光才算到位，這是整道菜鹹香的來源。
- 豆腐先汆燙：加鹽滾水汆燙2分鐘，去豆腥味並讓豆腐更耐煮不易碎。
- 推不翻：豆腐下鍋後用木匙從鍋邊輕推，不要鏟炒，否則整鍋碎豆腐。
- 勾芡分兩次：太白粉水邊攪邊加，調到醬汁能掛在豆腐上就停，一次全倒容易過稠。
- 豆瓣醬本身有鹹度，加鹽前先試味道再調整。
- 在日本的替代品：用李錦記豆板醤（大型超市都有），最接近台式口感，也可用ユウキ食品豆板醤。
- 素食版：省略絞肉，改用切碎杏鮑菇，風味同樣鮮美。