食材
Method
炒出香料底味
- 鍋中放 1 大匙油，小火放入花椒粒、八角、桂皮，炒到聞到香氣。若怕花椒粒入口，可以此時先撈掉花椒粒，八角和桂皮保留。
- 加入蒜末、薑片、蔥白，小火炒香。火不要大，蒜頭焦了湯會苦。
- 加入豆瓣醬或辣豆瓣，若使用沙茶醬也在此時加入。小火炒到醬色變深、油色微紅，約 1 分鐘。
煮湯底與調味
- 倒入米酒，稍微煮掉酒氣，再加入雞高湯或昆布水。
- 加入醬油、砂糖、白胡椒和辣椒粉，煮滾後轉中小火，讓湯底滾 8–10 分鐘。這段時間是讓八角、桂皮和豆瓣醬融合，不要急著下配料。
- 試喝湯底。若太鹹，加高湯或水；若滷香不足，再多煮 3 分鐘；若只有辣，補一點醬油或少量沙茶；若麻感不足，最後再補花椒粉。
加入配料
- 第一次測湯底時，配料不用多。建議選一種會吸湯的春雨、一種豆腐或厚揚げ、一種青菜，再加菇類或少量肉片即可。夏天版本要避免一次放太多加工火鍋料，鹹味和油脂會把清爽感壓掉。
- 湯底確認後，先放豆腐、厚揚げ、菇類、竹輪等耐煮配料，煮到入味。
- 最後放肉片、青菜和春雨。肉片熟、青菜仍有口感時即可關火。
- 起鍋前撒蔥綠，淋少量香油或辣油。想要麻感更明顯，可在碗中各自補花椒粉。