潤餅的歷史：從寒食節到清明餐桌
潤餅的故事，要從兩千多年前的一場大火說起。 春秋時代，晉文公重耳流亡十九年，忠臣介之推割股奉君，卻在重耳登基後選擇隱居綿山。重耳為逼他出山，竟放火燒山，介之推寧死不出，最終與母親葬身火海。重耳悔恨不已，下令在介之推忌日前後禁止生火，百姓只能吃冷食，這就是「寒食節」的由來——冬至後第一百零五天，整整三日不舉炊煙。 沒有火，人們便將事先備好的熟菜、肉食，用薄麵餅裹起來吃，這便是春捲最早的雛形。到了唐代，寒食節的禁火習俗逐漸鬆動，而寒食與清明僅隔一兩天，兩個節日慢慢合流，吃春捲的習慣也就順理成章地跟著清明節延續了下來。 明清之際，大批閩南移民渡海來台，把這道清明節的傳統食物帶進了台灣的餐桌。至於「潤餅」這個名字怎麼來的？有一說是閩南語中「年」發音近似「輪」，又轉音為「潤」；也有人認為「潤」字取其滋潤、豐盈之意，象徵用餅皮潤澤包裹萬物。不論哪種說法，都帶著一份對富足生活的期盼。 有趣的是，潤餅在台灣南北還有不同的叫法。北部人多半稱它「潤餅」，南部人則習慣叫「春捲」。台南的春捲會加入特有的乾炒蛋酥，嘉義版本有些店家還會放上鱔魚，各地風味略有不同，但那份清明團圓的心意是一樣的。潤餅和春捲有什麼不同？
很多人分不清潤餅和春捲，其實「春捲」是一個大範圍的通稱，泛指用薄麵皮包裹餡料的食物，而「潤餅」則是春捲家族中的一個特定成員。兩者最關鍵的差別在於：潤餅不油炸，春捲（炸春捲）要油炸。 以下是更具體的比較： – 潤餅（台式）：餡料全部是熟食，包好直接吃，不經油炸。口感重點在於餅皮的柔軟、蔬菜的清脆，以及花生糖粉帶來的甜香。吃的時候是溫涼的，適合清明時節微暖的天氣。 – 炸春捲：通常裹入生的或半熟的食材，包好後整條下油鍋炸至金黃酥脆。外皮香酥、內餡滾燙，常見於宴席或小吃攤。 從場合來看，潤餅更偏向家庭聚會的「共食」形式——一桌子配料攤開，每個人自己動手包，邊包邊聊，氣氛輕鬆。炸春捲則多半是做好端上桌，屬於比較正式的菜色。 簡單記：潤餅是「包著吃」，炸春捲是「炸著吃」。台式潤餅捲食譜
食材
Method
- 五花肉切塊，冷水汆燙去血水後撈出。另起鍋加入醬油、冰糖、米酒、八角及清水蓋過肉面，大火煮滾後轉小火蓋鍋滷約50分鐘至筷子可輕鬆穿透。放涼後切片或撕條。
- 板豆乾切條，熱鍋加少許油，中火煎至兩面微焦金黃。
- 雞蛋打散加鹽，平底鍋抹薄油，小火煎成薄蛋皮，放涼切條。
- 熱鍋不放油，放入高麗菜與豆芽菜，加2大匙水蓋鍋燜5分鐘，加鹽調味後盛出攤開瀝乾散熱（關鍵步驟）。
- 花生粉與二砂糖混合均勻備用。
- 取2張潤餅皮疊放，撒花生糖粉打底，依序鋪高麗菜豆芽→蛋皮→豆乾→紅燒肉→香菜，餡料集中在中下方三分之一處。
- 底部先往上翻蓋住餡料，左右兩邊折入，再從底部往前緊緊捲到底，斜切即可享用。
潤餅捲熱量
一捲台式潤餅捲（使用本食譜配料）的熱量約為 380～430 大卡，以下是主要食材的熱量估算：| 食材 | 份量（每捲） | 約熱量 |
|---|---|---|
| 潤餅皮（2張） | 約 50g | 約 80 kcal |
| 高麗菜 + 豆芽菜 | 約 80g | 約 25 kcal |
| 蛋皮 | 約 30g | 約 45 kcal |
| 板豆乾 | 約 30g | 約 50 kcal |
| 紅燒肉（五花） | 約 50g | 約 160 kcal |
| 花生糖粉 | 約 1 大匙 | 約 60 kcal |
包潤餅的關鍵技巧
– 蔬菜一定要瀝乾：這是最重要的一點。蔬菜出水是潤餅破皮的頭號元兇，炒好後攤開放涼、擠掉多餘水分，口感才會清脆爽口。 – 兩張皮疊著用：單張潤餅皮薄如紙，包有湯汁的肉類或份量較多的餡料時很容易破。疊兩張不只更堅固，口感上也多了一層柔韌的嚼勁。 – 花生糖粉先鋪底：這不只是調味，更是功能性的一步。粉狀的花生糖粉能吸附食材滲出的水分，讓餅皮保持乾爽不軟爛。 – 不要包太滿：貪心是潤餅的大敵。餡料只放在中下方三分之一，左右各留至少 2 公分的邊，才有足夠的空間折疊收口，捲出來才會整齊漂亮、不爆餡。 —潤餅常見問題 FAQ
延伸閱讀：潤餅餡料裡的高麗菜如果想炒得脆，可以先看 炒高麗菜不出水的做法。
台式潤餅常見材料有潤餅皮、紅燒肉或滷肉、豆乾、蛋皮、高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔、香菜，以及花生糖粉。肉類、豆乾、蛋皮和炒好的蔬菜都可以先準備；但蔬菜一定要放涼、瀝乾，潤餅皮和花生糖粉則等要吃前再拿出來組合。
先把所有濕料瀝乾，花生糖粉鋪底，再放蔬菜和肉。餡料不要放滿整張皮，只放在中下方三分之一，左右留邊，先折左右再往上捲。若餡料比較多或比較濕，可以兩張皮疊用，破皮機率會低很多。
潤餅通常是不油炸的薄餅捲，包入熟料、蔬菜和花生糖粉，吃的是柔韌餅皮與清爽餡料。春捲在不同地區有不同意思，常見版本會油炸，外皮酥脆、口感更重。台式清明潤餅的重點是現包現吃，不是炸到酥脆。
潤餅皮要選柔軟、有彈性、不過度死白的。買回家後用濕布或保鮮膜蓋好，避免乾裂。沒有潤餅皮時，可用未炸春捲皮短暫替代，但口感較厚；越南米紙也能包成清爽版，但米香和 Q 度會很明顯，已經不是傳統潤餅口感。
可用滷肉燥、叉燒肉片、煎五花肉、鹹酥雞切丁，或用雞胸肉做低脂版本。素食者可用煎香菇、豆乾、素肉鬆替代。替代重點是要有鹹香和油潤感，才撐得住蔬菜與花生糖粉。
可以，但風味會少很多。花生糖粉不只提供甜香，也能吸收餡料水分，降低破皮和濕軟。若花生過敏，可用熟芝麻粉加少量糖替代；若只是怕甜，建議減糖不減花生粉。
不建議整捲包好隔天吃，餅皮會吸水變軟。比較好的做法是餡料分開冷藏，潤餅皮另外密封保存，吃之前再回溫餡料、現包現吃。若一定要帶便當，花生糖粉先鋪厚一點，濕料瀝到最乾，並在半天內吃完。 一張薄薄的餅皮，包進了歷史的厚度、家庭的溫度，還有花生粉不經意灑落在桌上的甜。今年清明，不妨放下外帶的念頭，和家人一起動手包一捲屬於自己的潤餅，創造快樂的回憶吧。
延伸整理
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