在日本想煮一桌熟悉的台灣味，最常卡住的不是做法，而是站在超市貨架前，不知道哪一包能代替家裡以前用的材料。在來米粉、地瓜粉、豆乾、鹹蛋、黑麻油、米酒、醋和砂糖，在日本不一定能買到同一個名字，但多半可以從用途慢慢找到接近的選擇。
這一頁先把 ShinraCooking 裡和「替代食材」有關的文章收在一起。下班後想先把晚餐煮出來，可以從粉類、豆製品和調味料看起；端午節想試一小鍋冰涼甜鹼粽，也可以先看 鹼油買不到時，あく汁和食品用重曹怎麼替代。
這頁可以怎麼用？
先從今天最容易卡住的食材開始
如果今天只是想把菜煮出來，不想跑好幾間店，可以先看下面三篇。粉類會影響成品是 Q、脆、稠還是成形；豆製品關係到滷味和便當菜的家常感；鹹蛋則是配粥、炒苦瓜或做金沙料理時很常用的一味。
蛋類替代
雞蛋可以做鹹蛋嗎？
買不到鴨蛋時，可以先用日本超市容易買到的雞蛋試做。鹽水比例和醃製天數抓好，就能做出可配粥、炒菜的鹹蛋。
粉類替代
台灣粉類在日本怎麼替代？
在來米粉、地瓜粉、太白粉、糯米粉不要只看名字對照。先看要做粿、裹粉、勾芡還是做 Q 感，再選日本超市常見粉類。
豆製品替代
用木棉豆腐自製豆乾
想炒豆乾或滷一鍋便當菜，卻買不到台式豆乾時，可以從木棉豆腐開始。壓水後再烘烤或微波脫水，口感會比較耐滷、也比較好入味。
食材替代的判斷原則
替代食材先看它在鍋裡負責哪件事，再看包裝上的名字。粉類有時是讓湯汁變稠，有時是讓炸物表面酥脆，有時是讓粿成形；調味料則要分清楚鹹味、香氣、甜味和發酵味從哪裡來。心羅會優先整理一般日本超市、業務超市、カルディ和亞洲物產店比較容易買到的選項，也會把替代後的口感和香氣差異寫清楚。
- 先想這道菜需要它做什麼：是要勾芡、吸水、成形、帶出發酵香，還是補鹹味、油脂香和口感。
- 先從容易買的材料試起：一般超市買得到的先用，真的差很多時，再去業務超市、カルディ、亞洲物產店或網購找。
- 不要只對名字：例如「米粉」在台灣料理裡可能是在來米粉，也可能是米製條狀麵。用途不同，該買的日本材料也會不同。
- 最後再把味道調回來：有些食材可以替代，但醬油、糖、蒜、油蔥、五香、麻油的比例也要跟著微調，吃起來才會接近熟悉的家常味。
站在日本超市時，可以先這樣選
| 想找的台灣食材 | 日本常見替代方向 | 適合料理 |
|---|---|---|
| 在來米粉 | 上新粉、米粉類商品，水量要照成品微調 | 粿、蘿蔔糕、粉漿類 |
| 地瓜粉 | タピオカスターチ、木薯粉、片栗粉，依 Q 感或酥脆感搭配 | 炸物裹粉、勾芡、肉羹口感 |
| 太白粉 | 片栗粉、コーンスターチ | 勾芡、醃肉、滑嫩口感 |
| 豆乾 | 木棉豆腐壓水後烘烤或微波脫水 | 滷味、炒豆乾、便當菜 |
| 鹹鴨蛋 | 雞蛋鹽水醃製，風味較溫和 | 配粥、金沙料理、拌菜 |
| 鹼油 | あく汁、食品用重曹，先少量試做 | 甜鹼粽、鹼粽 |
| 台灣米酒 | 料理酒、清酒、米燒酎，注意鹽分和酒香 | 三杯、滷肉、湯品、去腥 |
| 黑麻油 | 日本ごま油、太白ごま油，香氣濃淡不同，起鍋前可再補香 | 三杯、麻油雞、爆香 |
| 台灣白醋、米醋 | 穀物酢、米酢，依酸味與香氣選擇 | 涼拌、沾醬、酸味調整 |
| 台灣砂糖 | 上白糖、グラニュー糖、三温糖，依甜味與濕潤度調整 | 滷肉、甜湯、醬汁、點心 |
最新食材替代文章
下面收近期整理好的替代文章。粉類先看口感和用途，豆製品、蛋類看能不能做成日常菜，調味料則看家裡想常備哪一瓶、哪一包。後續有新的日本超市替代材料，也會慢慢補進來。
粉類、澱粉與粿類材料：先看口感
豆製品、蛋類與常備食材：先讓菜能上桌
調味料替代與台日材料對照：家裡常備比較省事
常見問題
日本超市買不到台灣食材，需要特地去亞洲物產店嗎？
不一定。粉類、豆腐、雞蛋、豬肉、青菜、醬油和糖，大多可以先用一般日本超市食材調整。只有油蔥酥、特定醬料、香料或特殊乾貨，才比較需要去亞洲物產店或網購。平日晚餐想省事時，先用附近買得到的材料做起來就好。
替代食材做出來會跟台灣一模一樣嗎？
通常不會完全一樣，但可以接近到日常餐桌很好吃。替代時要先接受口感或香氣會有一點差異，再用水量、火候、調味和前處理慢慢補回來。像粉類要看成品要 Q 還是酥，麻油和米酒則要看香氣會不會太淡或太搶味。
不知道要先買哪些常備品，應該從哪裡開始？
可以先準備醬油、砂糖、米酒或料理酒、麻油、蒜、薑、白胡椒、片栗粉和木棉豆腐。這些在日本容易取得，也不太佔空間。小廚房先有這幾樣，就能處理很多台灣家常菜、便當菜和臨時替代。