台灣料理的醋，到底是日本的什麼醋？白醋、米醋、穀物酢替代一覽

照台灣食譜做菜，最容易在日本超市卡住的，常常不是主食材，而是一瓶醋。食譜上寫「白醋 1 大匙」，眼前卻是一排 穀物酢、米酢、純米酢、すし酢。看起來都清清淡淡，倒進菜裡，味道就會知道不太一樣。

如果只是想先買對一瓶，做台式家常菜我會先拿 穀物酢。它酸味清楚、香氣不重，放進涼拌、糖醋、簡單醃漬裡，比較接近台灣白醋的位置。想讓酸味柔一點，或是做醋飯、和風涼拌，再買 米酢。すし酢、調味酢 已經有糖和鹽，可以臨時用，但原食譜的糖、鹽要跟著扣掉。

先看這裡：台式家常菜先買穀物酢

台灣料理裡的醋，很多時候不是為了讓整道菜有明顯醋味，而是讓味道變清爽。涼拌菜要脆口，糖醋醬要有酸甜感，醃菜要把膩味帶走。住日本時，不用急著找名字一模一樣的白醋，先看這道菜需要哪一種酸味。

台灣食譜寫法	在日本優先買	接近程度	適合用在
白醋	穀物酢	最接近台灣家常白醋用途	涼拌小黃瓜、糖醋醬、肉類去腥、簡單醃漬
米醋	米酢	接近，但日本米酢通常米香更明顯	壽司飯、酢の物、清爽涼拌、醃洋蔥
糯米醋、較柔和的白醋	米酢或純米酢	酸味較圓	涼拌菜、飯類、溫和醃菜
一般酸味，不指定香氣	穀物酢	好買、味道乾淨	多數台式家常菜
加糖醋汁	すし酢可少量試，但要改配方	糖鹽已經加進去	先減少原食譜的糖和鹽

家裡如果只想放一瓶醋，平常又多半做台式家常菜，我會先買 穀物酢。它便宜、好買、顏色淡，遇到食譜寫白醋時比較不容易出錯。之後如果常做醋飯、和風小菜，或喜歡比較圓的酸味，再多放一瓶 米酢 就很夠用。

食譜寫白醋，日本超市先找穀物酢

台灣食譜裡的白醋，常常只是要那股乾淨的酸味。涼拌小黃瓜要清脆，糖醋排骨要把甜味拉亮，肉類去腥也只是借一點酸來整理味道。這時候用香氣太明顯的醋，整道菜容易變成另一種味道。

日本 穀物酢 很適合接這個位置。它常以小麥、米、玉米、酒粕等穀物來源釀造，味道清爽，酸味明確，不太會蓋過蒜頭、辣椒、醬油和糖。拿來做台式涼拌、糖醋醬或簡單醃漬，都比較不會搶味。

第一次替代可以先用 1:1：

台灣食譜白醋 1 大匙 = 日本穀物酢 1 大匙

拌好後先試味。如果酸味覺得尖，加一點糖，或讓醬汁放幾分鐘再吃，味道會圓一些。做糖醋醬時，也可以先留一點穀物酢，起鍋前再補，酸香會比較清楚。

想讓酸味柔一點，再換米酢

米酢 比穀物酢柔和，帶一點米的甘味與旨味。它也可以代替白醋，只是成品會比較圓，酸味也會更像日式小菜。

這幾種情況，我會選米酢：

• 做壽司飯、飯糰醋飯、酢の物。
• 涼拌洋蔥、醃白菜、醃蘿蔔，希望酸味柔一點。
• 給小孩，或給不喜歡尖酸味的人吃。
• 醬汁裡蒜、辣椒、醬油不多，需要醋本身順口一點。

台式涼拌小黃瓜用穀物酢、米酢都可以。穀物酢做出來比較俐落，像便當店、麵店那種清楚的酸甜感；米酢做出來比較柔，放進便當隔天吃也順口。若只是想吃到熟悉的台式酸甜，我會先用穀物酢；若那天想做得溫和一點，就換米酢。

すし酢、調味酢能救急，糖鹽要先減

日本超市也常看到 すし酢、調味酢、便利酢。這些是已經調好味的醋，通常含糖、鹽或其他調味。拿來做壽司飯、快速醃菜或南蠻漬很方便，可是直接照台灣食譜當白醋倒下去，味道很容易偏甜或偏鹹。

例如食譜原本是：

白醋 1 大匙 + 糖 1 小匙 + 鹽少許

如果手邊只有すし酢，糖和鹽其實已經跟著進去了。這時可以先把原食譜的糖、鹽減半，醬油也少一點，再慢慢補回味道。涼拌菜可以這樣救急；糖醋排骨、糖醋魚這類酸甜比例比較重要的菜，還是建議用穀物酢重新調，味道比較好抓。

台灣料理情境替代表

照料理情境來選，通常比只看瓶身名稱更準。下面這張表可以當成買醋前的小抄。

台灣料理情境	在日本建議用	原因	調整方式
涼拌小黃瓜	穀物酢；想柔和可用米酢	穀物酢酸味清楚，米酢較圓	穀物酢可多一點糖；米酢糖少一點
糖醋排骨、糖醋魚	穀物酢	酸味直接，和糖、醬油比較好抓平衡	醋分兩次下，最後補香
台式涼麵醬汁	穀物酢或米酢	穀物酢清爽，米酢較溫和	黑醋另有香氣，不能完全用白醋取代
醃蘿蔔、醃洋蔥	米酢或穀物酢	米酢柔，穀物酢脆口感明顯	做便當配菜可偏米酢
肉類去腥、煮肉解膩	穀物酢	香氣少，不會把整鍋變成醋味料理	少量用，先從 1 小匙開始
壽司飯、酢の物	米酢	米香和飯、和風小菜比較合	不建議用穀物酢硬代
快速醃菜但沒有糖鹽	調味酢可用，但要改配方	已經調味，方便但不能當白醋	原本糖鹽先減量

在日本買醋時，看瓶身這幾個字

買醋時先看瓶身正面的名稱，再翻到背面看原材料與酸度。剛開始在日本買調味料時，不要只看都是透明液體，就把每一瓶都當成同一種醋。

• 穀物酢：最適合當台灣白醋的日常替代。清爽、便宜、用途廣。
• 米酢：米香比較明顯，適合飯類、涼拌、和風小菜。
• 純米酢：只用米釀造，原料感更明顯，價格通常比一般米酢高。
• すし酢：壽司醋，通常已加糖、鹽。
• 調味酢、便利酢：已調味的醋，適合快速料理，但不能直接當白醋。
• りんご酢：蘋果醋，香氣偏果香，適合沙拉、飲品，和台式白醋的用途差比較多。

有些穀物酢原料含小麥。家裡有人對小麥過敏時，要看過敏原標示，不要只憑「醋」這個大分類判斷。

常見問題