最近端午節快到了，心羅想起端午的兒時回憶，當然是鹼粽莫屬！雖然在日本想做鹼粽，糯米和粽葉都還有辦法找得到，但真正困難的材料，就是台灣鹼粽常用的「鹼油」。在台灣，鹼粽吃的是那種冰過以後微微透明、Q 彈，沾砂糖或蜂蜜很清爽的口感。可是住日本時，平常去超市最容易取得的替代品是食品用重曹；如果剛好在鹿兒島、南九州的食材店或網路上找，也可能看到做あくまき用的あく汁。用日本有辦法取得的材料來看：手邊有あくまき用あく汁，可以做成有點台灣傳統版的鹼粽；只想用超市或藥妝店材料，食品用重曹最容易上手。
買不到鹼油，可以先找這兩種材料
| 材料 | 包裝上可能看到的字 | 吃起來的感覺 | 適用情境 |
|---|---|---|---|
| あくまき用あく汁 | あく汁、灰汁、あくまき用灰汁 | 顏色較琥珀色，帶一點木灰、竹皮、灰汁香 | 買得到あくまき材料，也能接受口味偏向鹿兒島あくまき時 |
| 小蘇打粉 | 食品用重曹、食品用タンサン | 顏色淡一些，Q 度柔和，味道沒有鹼油版刺鼻 | 想用超市、藥妝店材料先做一小鍋時 |
あくまき用あく汁和台灣鹼油差在哪裡？
あくまき用あく汁和台灣鹼油是兩種來源不同的材料。
台灣食譜裡的鹼油、鹼水，多半是食品級鹼性溶液或鹼粉調成的液體，濃度容易照產品標示調整。あく汁則是木灰、竹灰或植物灰泡水後過濾出的灰汁，是鹿兒島あくまき會用到的傳統材料。
兩者相近的地方，是都能讓糯米在鹼性環境裡變黃、變 Q，也不容易煮成一般糯米飯的口感。差別在於，あく汁會多一點灰汁、竹皮和礦物感，做出來會介於台灣鹼粽與鹿兒島あくまき之間。
あく汁版：買得到あくまき材料時，可以做灰汁風味鹼粽
鹿兒島あくまき是把糯米浸在灰汁裡，再用竹皮包起來長時間煮。日本農林水產省介紹あくまき時，提到用木或竹燃燒後取得的灰汁來處理糯米，煮好後會有琥珀色和もちもち的口感。
如果在日本買得到標示清楚、可食用的あくまき用あく汁，就可以用它來做接近台灣古早風味的鹼粽。台灣早期製作鹼粽的傳統做法，是把稻草梗燒成灰，加水溶出鹼性成分，沉澱、過濾後取清澈鹼液。也有用柴薪木灰／火灰，透過燒柴煮飯、燒熱水後留下的白木灰，以熱水沖濾，靜置沉澱後取上層滑滑的澄清液。在客家脈絡裡也稱作「取鹼／鹼油」，客家雲資料提到傳統是用草木灰沖熱水完成，木材如龍眼木、相思木、蓮霧木等低溫灰化後的火灰品質較好。
建議小份量比例
- 圓糯米 300g
- あくまき用あく汁 150～250ml，依產品濃度調整
- 粽葉或竹皮適量
- 食用油少許，可選
糯米洗淨後，可以用あく汁泡 3 小時到一晚。剛開始先泡 3 小時，味道太淡下次再加長時間。瀝乾後包入粽葉或竹皮，煮的水裡也可以加一點あく汁，顏色會更容易出來。
煮好後會比一般台灣甜鹼粽多一點灰汁、竹皮和傳統保存食的氣味。鹿兒島的吃法，冰過以後沾黑糖、砂糖或黃豆粉；想讓味道接近台灣端午鹼粽，就沾砂糖或蜂蜜。
食譜卡：あく汁版灰汁風味鹼粽
食材
Method
- 圓糯米洗淨後瀝乾。
- 用あく汁浸泡糯米 3 小時到一晚。第一次先從 3 小時開始，味道太淡下次再拉長時間。
- 把粽葉或竹皮泡軟、刷乾淨，光滑面朝內。
- 糯米瀝乾後包入粽葉或竹皮，裝到六、七分滿，不要壓太緊。
- 鍋中水煮滾後放入粽子，水量要蓋過粽子；煮水裡也可以加一點あく汁幫助上色。
- 中小火煮到米粒變黏、顏色轉琥珀，取出放涼後冷藏，再沾砂糖、蜂蜜或黑糖蜜食用。
備註
- あく汁來源、濃度會依產品不同而差很多，第一次建議小份量試做。
- 只使用標示清楚、可食用的あくまき用あく汁；不要使用來源不明木灰自製灰汁。
- 成品會比小蘇打粉版多一點灰汁、竹皮和傳統保存食的氣味。
小蘇打粉版：用日本超市食材最容易複製的做法
如果家附近只有一般超市或藥妝店，食品用重曹是最容易買到的選擇。選購時要看清楚包裝，優先選「食品添加物」「食用」「料理用」標示，不要拿清潔用重曹來做食物。
小蘇打粉本身鹼性較溫和，加熱後會有部分轉成鹼性更高的成分，所以做鹼粽時可以先把重曹加水煮過，再拌進糯米。這樣做出來的顏色和 Q 度雖然會比あく汁版淡，但材料方便入手，在日本製作也不會太有壓力。
建議小份量比例
- 圓糯米 300g
- 食品用重曹 3～5g
- 水 100ml
- 食用油少許
做法：
- 圓糯米洗淨，泡水 1～2 小時後瀝乾。
- 重曹加 100ml 水煮滾，保持小滾 3～5 分鐘，放到不燙手。
- 把重曹水分次拌進糯米裡，靜置 30 分鐘到 1 小時。
- 粽葉泡軟、刷乾淨，光滑面朝內。
- 糯米裝到六、七分滿，不要壓太緊。
- 水滾後放入粽子，中小火煮 1.5～2 小時。
- 放涼後冷藏一晚，隔天再沾糖吃。
如果成品不夠黃、不夠 Q，下次可以把重曹提高到 5g，或延長靜置時間。若吃起來有明顯苦味、皂味，通常是重曹太多、沒有拌均勻，或煮後沒有充分放涼冷藏。
食譜卡：食品用重曹版鹼粽
食材
Method
- 圓糯米洗淨，泡水 1～2 小時後瀝乾。
- 重曹加 100ml 水煮滾，保持小滾 3～5 分鐘，放到不燙手。
- 把重曹水分次拌進糯米裡，靜置 30 分鐘到 1 小時。
- 粽葉泡軟、刷乾淨，光滑面朝內。
- 糯米裝到六、七分滿，不要壓太緊。
- 水滾後放入粽子，中小火煮 1.5～2 小時。
- 放涼後冷藏一晚，隔天再沾糖吃。
備註
- 第一次可以先用 3g 食品用重曹，想要更黃、更 Q，下次再調到 5g。
- 如果有明顯苦味或皂味，通常是重曹太多、拌不均勻，或煮後沒有充分放涼冷藏。
- 清潔用重曹不要拿來做食物。
粽葉、竹皮和包法也會影響口感
鹼粽比一般肉粽更怕包太滿。糯米在鹼性環境裡煮久後會膨脹，如果一開始塞太滿，煮完容易爆開，也會讓口感變得太紮實，餡料爆出來容易翻車。
包的時候有幾個小地方要注意：
- 糯米裝六、七分滿，搖起來還有一點空隙。
- 粽葉或竹皮要先泡軟、刷乾淨，光滑面朝內才不容易黏。
- 煮的水要蓋過粽子，中途水量下降時補熱水。
煮好後不要急著吃。鹼粽冷藏等待一晚，口感會從軟黏變 Q 彈，鹼味也會柔和點。在夏天從冰箱拿出來，切開沾砂糖、黑糖蜜或蜂蜜，就是很有端午節感的鹼粽。
絕對不要使用的材料
為了身體健康，自己在家做鹼粽，這些材料要避開：
- 清潔用鹼、工業鹼、來源不明的鹼粉
- 包裝沒有食品用途標示的重曹
- 硼砂
台灣食藥署提醒，硼砂不得用於食品。家庭料理不需要追求過度 Q 彈，吃得安心比口感更重要。
FAQ
可以作為灰汁系代用品，雖然它和台灣鹼油來源不同。あく汁是木灰或竹灰濾出的鹼性液，有點類似台灣傳統做法，根據心羅的群友表示味道跟台灣版幾乎一樣。
可以。只是顏色和 Q 度通常會溫和一點。先用 300g 糯米、3～5g 食品用重曹試做，煮好後冷藏一晚再吃，口感會更像鹼粽。
只有標示食品用、食用、料理用或食品添加物的重曹才能拿來做料理。清潔用重曹只適合打掃，製造與包裝規格未必符合食品用途。
家庭自製不建議常溫久放。煮好放涼後請冷藏，盡量 2～3 天內吃完；要放更久可以冷凍。冷凍後若直接吃覺得偏硬，可以先蒸或水煮回軟。吃之前如果有異味、黏滑或發霉，就直接丟掉吧。
冷凍鹼粽可以依口感選三種方式。
方法一：退冰後直接吃
如果是口感偏軟、天然鹼水做的鹼粽，可以先放到冷藏退冰，或室溫短時間退冰，粽身回軟後即可食用。吃的時候沾糖、蜂蜜、黑糖漿都可以。
方法二：電鍋蒸軟
冷凍鹼粽可以不用完全退冰，直接放入電鍋蒸。外鍋加約半杯到一杯水，蒸到粽身變軟，取出放涼後再吃。
方法三：水煮回軟
鍋中水煮滾後，放入鹼粽，轉小火煮到粽身回軟。取出瀝乾、放涼後食用。若怕粽葉沾黏，有些傳統做法會在水中加一點食用油，但不加也可以。
